Los Pescados y Frutos del Mar

Turquía bañada por cuatro mares, mar Negro, mar de Marmara, mar Egeo y már Mediterráneo, sus habitantes de la costa son expertos en la preparación de los pescados.

E1 mejor partido de la pesca diaria se envía inmediatamente a Ankara donde se encuentran también algunos buenos restaurantes de pescado. El invierno es la mejor estación para comer pescado. Esta época cuando numerosas especies abandonan el mar Negro para inmigrar hacia aguas más calientes y en esta época también alcanzan el tamaño de adulto.

La falta de legumbres de verano está compensada por la abundancia del pescado. Cada mes tiene su pescado favorito acompañado de algunas legumbres que elevan el sabor. Por ejemplo el mejor bonito se come con las cebollas rojas, el mújol con la lechuga, el rodaballo con la lechuga romana. Se puede guisar los bonitos grandes con apio. La caballa se rellena de cebollas picadas antes de colocarla en la parilla y los pescados de verano, más jóvenes y más secos, se rellenan con tomates y pimientos verdes o fritos. Las hojas de laurel acompañan siempre los pescados guisados y a la parilla.

Los pescados asados en carbón de madera, con el jugo que cae sobre la brasa y los envuelve de humo, es ciertamente lo más suculento porque este método de cocción hace que el pescado alcance un sabor delicioso. El bocadillo de pescado asado que se vende directamente en las barquitas es igualmente muy sabroso.

El "hamsi" es el rey de todos los pescados de Turquía: la gente del mar Negro saben cuarenta y una maneras de preparar el hamsi, incluido en bórek, en pilaf y en postre. Los mejillones son mariscos muy demandados, se consumen fritos, cocidos, en dolma o con pilaf. En las costas del mar Egeo, el pulpo y el calamar figuran también entre los mezes.

Para comer pescado, se debe ir a un restaurante u una taberna de pescado. Todas las tabernas no son restaurantes de pescado pero la mayoría de los restaurantes de pescado son tabernas situadas en general en los puertos u a la orilla del mar. El Bosforo tiene la reputación por sus tabernas de pescadores, grandes y pequeñas, situadas sobre todo desde Rumeli Kavagi hasta Kumkapi. Las más modestas tienen mesas y sillas de madera pobres pero sirven pescados a la parilla deliciosos. Los establecimientos sofisticados se encuentran en Tarabya y en Bebek. Los restaurantes de pescado tienen generalmente una terraza al lado del mar, los camareros no paran de entrar y salir de la cocina situada al otro lado de la calle, y las mesas al lado del mar.
Después cíe sentarse en ¿a mesa, es costumbre visitar ia cocina o echar un vistazo al escaparate para elegir el pescado y concretar la manera de hacerlo. El precio del pescado se cierra en este momento. Después se realiza una visita al escaparate de mezes donde se elige lo que se va a comer. La tarde empieza bebiendo raki y degustando mezes, todo contemplando la puesta de sol. La conversación que se traza lentamente continuará hasta la noche. Beber jamás es un hecho de la gente oprimida, ruidosa, turbulenta o solitaria. Es una distracción colectiva, relacionada con una fiesta y un acontecimiento cultural. En los restaurantes de pescado, se verá familias pasando la tarde con sus niños que corren por todos los lados una vez la comida haya terminada, mientras los adolescentes escuchan pacientemente cuando la conversación es de fútbol o de música rock.

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