Las Legumbres

Además de cereales, los turcos consumen grandes cantidades de legumbres.

E1 plato más elemental está hecho de una legumbre principal cortado en rodajas — calabacín o berenjenas por ejemplo — mezclado con tomates,pimientos verdes y cebollas que se cocinan lentamente con la mantequilla en su propio caldo.

Las legumbres que se cultivan en Turquía son una delicia verdadera, un plato simple de legumbre se consume con un gran trozo de pan fresco, que constituye a menudo una comida satisfactoria.

Diferentes legumbres se preparan con aceite de oliva. Estos platos vienen en tercera posición en un menú de cinco platos, después de la sopa y un plato principal como arroz o borek con legumbres o carne, y antes del postre y de las frutas. Prácticamente todas las legumbres — judías verdes frescas, alcachofa, apio, berenjena, judías blancas, calabacín - pueden ser cocinadas con aceite de oliva y habitualmente son consumidas a la temperatura ambiente. Estos son los elementos de base del menú con variantes según la temporada del año. Las legumbres fritas — berenjena, pimientos o calabacín — se comen con una salsa de tomate o con yogur. Dolma es el término general para las legumbres rellenos. Derivado del verbo doldurmak o rellenar, significa en turco "relleno". Existen dos categorías de dolma según el relleno, puede ser a base de carne o de arroz. Los ¿olmas de arroz están cocinados con aceite de oliva y se comen a temperatura ambiental. Los dolma con carne es un plato principal muy común entre las familias y la comen con una salsa de yogur. Todas las legumbres que se puedan rellenar son consideradas dolma: calabacín, berenjena, tomate, repollo y hojas de parra. El pimiento verde relleno con arroz es considerado como el rey de todas los ¿olmas: un festín royal para el ojo y el paladar.

Además de estas categorías, numerosos platos de carne y de legumbres constituyen las recetas únicas. Entre las legumbres, la berenjena ocupa un sitio particular en la cocina turca. Esta bella legumbre con sombrero marrón verdoso, de cuerpo firme y esbelto de un color violeta aterciopelado y con un sabor más rico que en otros países. Si quiere perturbar a un turco, es suficiente preguntarle: "¿Cómo prepara habitualmente las berenjenas? pues se necesitan dos horas para responder correctamente a esta pregunta. Nos limitamos citar dos platos de berenjenas que es imprescindible degustarlos. El karniyarik es una berenjena cortada en dos en el sentido longitudinal y rellenado con una mezcla de carne. Es un plato habitual del verano acompañado con Apilaf de arroz blanco. El otro es hünkar begendi o "favorito de su Majestad", un puré de berenjenas refinado que no es fácil su preparación. Su nombre evoca a la emperatriz Eugenia, la esposa de Napoleón III, quien quedo enamorada de este plato durante su visita al sultán Abdülaziz.

Para degustar estos platos, busque un lokanta (derivado de la palabra italiana locando) este tipo de establecimientos ofrece una cocina tradicional destinada más a menudo a los empleados del barrio. Los mejores son Borsa, Haci Salih, Konyali en Estambul y Ciftlik en Ankara. Las mesas están cubiertas de un mantel blanco y el menú está dispuesto de sopas, plato principal tradicional y postres, particularmente frutas frescas. Los hombres de negocio y políticos almuerzan habitualmente en estos restaurantes.

Facebook
Twitter